每个年代都有未被满意的最贵需求
，只要能捉住商场空地
，元碗就仍有时机。粉每粉店

周六正午十一点刚过，天招胖明粉馆南山店外现已集合着不少等位者。待近

前台服务员一边忙着给门客取号，千人一边招待顾客进店，深圳也有熟门熟路的螺蛳老客，骑着小电驴来取打包好的凭啥螺蛳粉 。

这家开在深圳南山医院西门对面的最贵粉馆
，现已火了三年。元碗

160平米的粉每粉店店，一碗螺蛳粉卖到26元 ，天招却能做到日日排队 ，待近单日招待上千人
。千人

不只这家店，胖明开在深圳、广州的其他5家店，家家都排队。据群众点评，深圳3000多家螺蛳粉店中 ，胖明人气排“榜首”。

餐饮行业
，当网红简单 ，长红难 。胖明创建至今近5年，依然是“深圳螺蛳粉排队王” 。

创始人付启明说 ，期望自己的店活得更久一点 ，至少能开到十年以上 ，假如市面上其他餐厅比胖明做得更好 ，被挑选也是一件自然而然的工作 。

开一家天天排队的店 ，不是件多了不得的事 。

2021年，胖明螺蛳粉在深圳福田区石厦村开出榜首家店，50多平，方位不算好 ，需求走五六步台阶才干进到店里，邻近还有三家螺蛳粉店 ，只卖10多块钱。

本来这间店肆是一家湖南米粉店，每天运营额在500-800元
，但关于将一碗螺狮粉卖到26元的胖明而言，这个成绩没有太多参考价值 。

付启明精心计算过，毛利率要做到62% ，定价没有太多退让的地步，不然无法支撑门店的正常运营。

“咱们不搞任何活动，开业也没做宣扬，假如生意欠好，就渐渐做，直到某一天店里的复购越来越高
，老客户越来越多 ，就可以挣钱了。”。

当然 ，他也做好了亏6个月的计划，成果开出来一个多月就盈余了，3个月后开端火了，排队1-2个小时是常态。

这几年
，胖明开一家火一家，从石厦村的50平小店到南山区160平大店，乃至从深圳开到了广州。付启明也从螺蛳粉馆跨界到了猪脚饭，每一家店都稳居群众点评区域小吃人气榜TOP 1
。

在交际平台上，胖明的人气居高不下
。有网友称“胖明的店 ，365天都在排队”；还有人交心出了“胖明不排队独家攻略”“胖明必点产品”等具体攻略。

而在线下，胖明更是成为许多餐饮同行学习仿效的焕然一新，比方邵阳米粉邵帮主创始人、甜品品牌仙椰椰的CEO等都前来探店 。

付启明关于同行来调查、乃至偷师学艺 ，却是没有多介怀。

“还有人蹲咱们的垃圾桶，就为了翻供货商，也有人守到门店晚上关门请职工吃夜宵，想挖人……”
。

但他看来，开一家天天有人排队的网红店
，并不是一件多么了不得的工作，要做持久的生意
，要服务好社区周边的客群，靠的是回头客。

胖明一碗螺蛳粉卖到20多元 ，在付启明的了解中，假如顾客挑选进店 ，他们自身就具有必定的消费才能
，且对质量有要求，胖明要做的便是“让每一位走进来的客人满意走出去”。

榜首家店的原始客群是周边小区的宝妈
，一年半之后
，胖明又在南山开了第二家店  ，至今每天招待1000多位顾客，工作日复购能到达7成
。

“我可以承受拉新速度较慢 ，但不能承受复购率低。”虽然胖明的初衷依然是做一家可以深度服务社区的店，但店开到了购物中心，也招引了越来越多特地前来打卡的客人。

付启明仍是坚持以为 ，店开得久了生意就会好，一切的店都会有一个渐渐成长的进程。

他在餐饮行业干了十多年 ，开过的爆店不少，深知要想火不难，做得久深有门路 。

比方他曾运营过一家做海鲜小贝壳的火锅店，店肆5点半开门，5点就有顾客排队等位 ，高峰期要排队4小时，但却由于食材季节性特征显着 ，很难支撑一整年的生意而中止；2019年 ，他又在深圳城中村开了一家30多平米的快餐店
，专门做卤味，月运营额超45万元，又由于项目根底不牢、股东之间存在不合而折戟  。

但胖明能继续排队四年——虽然在门店数添加后，排队时刻有所削减——本质上经过定价挑选客群 ，满意他们在其他店没有被满意的需求
。

26元一碗粉 ，怎么从头界说“性价比”？

“性价比”成为了这两年简直一切消费品牌的仅有解 。它背面常常相关着“价格战”“贱价套餐”“降本增效”“总本钱抢先”……。

胖明却挑选了另一种含义上的“性价比” ：敢将一碗螺蛳粉卖到26元 ，并把质量和价值做到极致。

在“大本营”柳州，一碗螺蛳粉不超越10元，即使是广深等一线城市，大多数螺蛳粉店，单价也在20元以下 。胖明的招牌螺蛳粉卖26元、生炒螺蛳粉30元 、全家福老友粉36元，人均消费在35-40元 。

付启明直言 ，胖明的产品是同品类里最贵的。“咱们顾客是对质量要求比较高的客群
，人均消费会高一点
，质量也会好一点。胖明会挑选喜爱自己的客人，满意他们在其他店没有被满意的需求 。”。

怎么围绕着客群来满意需求？

榜首家店开业前 ，付启明曾花了半年多时刻，前往柳州、南宁、上海等20多个城市  ，吃了200多家店的螺蛳粉
。

在他的了解里，首要，质量并不等同于“正宗”，相反，胖明身上的一个明显标签便是“不正宗” 。不少网友称“老板不是柳州人”“不嗑正宗，只嗑好吃上头”，乃至有人直言它做的是“深圳最不正宗的螺蛳粉”。

但“不正宗”的胖明螺狮粉在食材上十分舍得投入：一锅汤的本钱要1800多元 ，里边放了60斤田螺+30斤筒骨+20斤老母鸡，每桶都要文火慢煮4-5小时；木薯糖水光是研制阶段就花了8万元囤货 ，其时胖明只是开出了一家店 。

再比方招牌炸肥肠 ，“螺蛳粉+肥肠”是常见的调配，但付启明想要做到更好 。“咱们会从人均200元的粤菜馆里找创意 ，然后用在人均40元的餐厅里
。” 。

除了用优质的供应链、烹饪方法去重构门店的产品 ，付启明以为，顾客用餐体会全进程的一切痛点都要尽或许得到处理 。

传统螺蛳粉店多是开在街边的夫妻店 、小店，一个“塑料”的门头加上卷帘门 ，再摆上几张桌子就能运营了，卫生环境一般
，地上常常很油腻
，小快餐店也很难供给洁净整齐的卫生间，更没什么服务可言。

最早，胖明两家店开在街边，此后又开进了壹方城、壹方六合 、卓悦汇等商场 。店肆全体洁净整齐 ，原木色风格 ，墙面上没有过多冗杂的装修，取而代之的是一些质量许诺和点餐建议 ，如辣度、粉的硬度等点单提示 ，以及“绝不运用螺蛳汤料包”“欠好吃就退、有问题就换”等标语
，打破了传统螺蛳粉店给顾客“寒酸 、不洁净”的环境形象 。

不过在餐饮行业 ，相似将街头的小吃快餐店开进商场，算不上一件多么稀罕的工作。不少老板往往花了大价钱
，顾客却很难真实感知到物有所值，付启明将这些价值点都融入了细节里。

比方 ，线上线下备受好评的“免费得宝纸”。

无论是在广西当地仍是深圳，不少螺蛳粉店的纸巾需求顾客花钱购买，有些店光卖纸巾，一天的赢利就能到达700-800元，即使免费供给纸巾的店，用的大都是便宜货，“擦嘴的时分都是白色的粉末”。

供给免费得宝纸巾让胖明的本钱添加了三成左右
，却带来了许多好评，更重要的是经过这类遍及又高频运用的物品，撬动了顾客关于门店质量的感知，有网友点评：“（胖明）用得宝，感觉很舍得 ，很信赖。”
。

相似的细节还有不少，比方供给一次性围裙、发圈，还有专门给顾客放包的框等等。网友“李李”就表明，“它不是我吃过的好吃的螺蛳粉店，可是必定是服务、洁净、舒适度最高的店。我还记得有一次下雨，专门有服务人员拿着伞接我进店，吃完又送我进商场，舒适度满分 。”。

付启明的微信里有一万多位客人的联络方法 ，他把自己的二维码贴在胖明大众号上
，也放在门店里 ，以此来搜集顾客的建议，对应处理各种细微的痛点
。

“许多店我或许一个星期去一两次 ，但会给店里提五六次建议，都是客人向我反应的，店里改进得也比较及时，顾客今日提的定见，他下次来就现已改了。”付启明说道。

一年开一家 ，不做“漫山遍野”的生意。

餐饮品牌打造爆店，惯例做法是快速仿制扩张，抢占更多商场份额。但胖明走红后，付启明却坚持着一年开一家店的节奏，不加盟也不融资。

“我不关心商场体量，期望未来能多开一些可以添补城市需求的店肆，将它们打造成这个品类具有标杆含义的门店 。”。

除了螺狮粉店，付启明这几年还做了几个品牌
，有做老友粉的胖老友·南宁老友粉；主打广西菜的8桂广西菜；做潮汕猪脚饭的村西头猪脚饭，现在都只开了一家店  。

与此一起 ，他还在构思新的店型——胖明小馆，在粉面根底上 ，参加一些广西特色菜品，满意顾客的集会需求。

这样缓慢且跨品类开店的节奏，放在餐饮行业曩昔十年高增长、高毛利的布景之下，显得特殊。

这一方面与付启明此前的创业阅历有关 。他曾在爆店后敏捷取得融资，并扩张开店，但后续发展中遇到许多问题 ，例如与出资股东定见不一致，需求对资金担任
，但想要快速扩张没有本钱支撑又很难完成；某个阶段无法盈余自己失掉话语权…… 。

这让他认识到餐饮创业不能贪多求快，不然崩盘或许发生在一会儿。

再加上在当下 ，以“手作 、新鲜 、质量”出圈的餐饮品牌越来越多
，据守质量
，坚持稀缺性开店，取得顾客认可
。

付启明的思路也是如此。“或许站在顾客的视点，或许站在许多想要去做规划的品牌的视点，这不是一件好的工作。可是我不想开连锁 ，更期望把每个店开好。”。

不想大规划扩张的一起 ，付启明也不建议全方位“标准化” 。

现在胖明螺蛳粉 、胖明粉馆的不同门店，在产品 、定价有一些差异。比方壹方六合店 ，上线了桂林米粉系列，这是其他店没有的产品。而开到广州的胖明粉馆，由于周边竞对的价格较低 、同行竞赛剧烈
，调整了部分产品价格，比方脆皮锅烧的价格下调了6元。

在付启明看来，每家店的方位不一样 ，店长 、用工状况、房租等都不同
，应该量体裁衣调整。

但他的运营思路没变——服务好一部分更介意质量的客群
，经过更优质的食材 、服务以及运营细节让顾客乐意继续复购
。

以村西头猪脚饭为例 ，产品包含猪脚饭 、卤味 、小炒 、潮汕菜、甜水等 。店里的猪脚都是每天清晨从屠宰场直送到店 ，每天资2批卤制 ，早上一批，下午一批。当然 ，村西头猪脚饭价格也更高 ，一碗猪脚饭价格26元，人均消费42元。

跋文 
。

“现在咱们没有像曾经那样的大机会 ，小的机会仍是蛮多的
。”在付启明看来  ，做餐饮讲的是供求关系。每个年代都有一些需求没有被满意，假如自己的餐厅能发明更多价值 ，满意那些顾客的需求，就可以生计下来。

胖明便是捉住空白需求创建的品牌。

本年 ，付启明察觉到胖明在内部管理上呈现了一些下滑的痕迹。他坦言：“咱们现在首要仍是抓内部管理，抓起来之后才会考虑做一点新的工作。”。

虽然如此 ，付启明对未来并不焦虑。

“咱们做好自己。假如哪一天市面上的其他餐厅比咱们做得更好，咱们被挑选也是自然而然的，这是一个很商场的工作。你不前进了，那就把方位让出来。”付启明期望 ，胖明每家店都能活十年以上。

（本文由红餐网(ID ：hongcan18)原创首发  ，作者：李金枝。文章封面图
、配图均由红餐网拍照。）。

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